Carnicería Donde Miguel, cuatro décadas de carne de calidad
La Carnicería Donde Miguel es uno de los establecimientos clásicos en El Escorial. Una carnicería ‘de toda la vida’ que gestiona desde el año 2005 como propietario Miguel Ángel Ortega Bravo. Su historia, sin embargo, con el negocio se remonta aún veinte años más atrás, hasta el año 1985, cuando empezó a trabajar apenas salido de la ‘Mili’.
Cuatro décadas largas detrás del mostrador y dando impulso a un oficio que, poco a poco, va desapareciendo en su forma tradicional. Miguel ha transitado por todas las fases del oficio de carnicero y eso se nota en su discurso, en su forma de hablar de su trabajo de toda la vida. Un trabajo que es mucho más que eso: es una forma de vida que empezó siendo chaval en el descubriendo el campo.
Hablar con Miguel es hacer un recorrido por una forma de entender este trabajo que corre el peligro de extinción. Conoce a la perfección la carne, su origen, trazabilidad, tratamiento y calidad. El oficio corre por sus venas, aunque sus primeros pasos, tras acabar la EGB, fueron como pintor. Apenas un paréntesis hasta descubrir el oficio al que ha dedicado toda su vida.
De carnicero, o de aprendiz de carnicero comenzó a principio de los años 80, en una carnicería que regentaban Gerardo Barrios y Tochi, que tenían al lado del Bar Los Chicos.
Al salir de la Marina, donde hizo la ‘mili’, empezó a trabajar comprando en el campo y “haciendo también de matarife y preparando toda la casquería. Incluso he cargado, que es algo que hay que saber hacer: cargar y descargar las piezas para no lesionarte la espalda. Se puede decir que tengo cuatro oficios en uno”
En aquellos tiempos “nos echábamos a la espalda piezas de más de cien kilos y como soy bajito, tenían que ir ayudando desde atrás sujetando con un gancho, para que no se arrastrase por el suelo”
Miguel defiende “la carnicería como un oficio en el que hay que saber muchas cosas, desde sacrificar y desollar a tener las piezas al vacío. Es algo que se está perdiendo” y añade “que ese bagaje es el que da el conocimiento de la carne, lo que es bueno o lo que es menos bueno. Ahora se está perdiendo porque no hay formación, ahora se despacha y poco más y pienso que hay que conocer toda la línea de trabajo”
Pasados los años, echa la vista al presente y reconoce que “los tiempos pasados fueron mejores. Es un negocio que se está yendo con la gente que se está jubilando”
No tiene relevo familiar, pero asegura que tampoco “me gustaría tenerlo porque entonces no podría jubilarme nunca” pero reconoce que “hay tan pocos profesionales en este sector, que nunca faltaría trabajo”y lo que sí tiene claro y afirma con rotundidad es que “sigo comiendo carne todos los días. Es algo que me encanta. Carne de calidad. Eso sí”
La carnicería Dónde Miguel, sin embargo, es un continuo goteo de clientes que entran a comprar. Un día a día en el que la jornada empieza casi al amanecer y se prolonga hasta el cierre, casi a las nueve de la noche, cuando todo el género queda guardado y perfectamente preparado para servir al día siguiente.
“Hacemos todo nosotros. El cerdo, por ejemplo, viene entero y nosotros hacemos toda la preparación: deshacemos, limpiamos, quitamos la grasa… Llevamos comprando el cerdo, el cordero y la ganadería a los mismos ganaderos desde hace cuatro décadas. Somos fieles a la calidad” cuenta.
Los gustos de los consumidores han ido cambiando a lo largo de todos estos años. Ahora mismo, asegura, “lo que más se pide es el pollo, por el precio de mercado. Ha cambiado mucho el consumo. Antes podíamos matar ocho terneras y ahora matas una o dos. Antes se miraba mucho el comer y ahora se mira menos. Se ha pasado de los guisos de cuchara a la pasta y eso se nota. Lo que sí funciona es la plancha. La gente tira hacia el pollo y filetes a la plancha. Hay menos vida social y eso se nota. Si te juntas menos con la familia o amigos, se come menos y se va más hacia productos preparados. Han bajado hasta los embutidos porque antes se almorzaba o se merendaba y ahora te tomas un café y listo. La carne no tiene buena propaganda”. Es el signo de los nuevos tiempos.
Miguel defiende la carne como un producto de calidad, de toda la vida. No tiene dudas de cómo debe ser, aunque afirma que “como carnicero, como de todo pero lo que más se consume es el solomillo, la cadera, tapilla, solomillo carnicero y entrecot. Es lo que más pide la gente por la ternura y limpieza de las piezas. Se come menos feo y más bonito pero la carne contra más grasa o veta tengan, son más jugosas” y añade que “el secreto para tener buena carne es que proceda de ganaderías que pastan en el campo, que tenga poco cebados; que el ganado esté al aire libre y haya pasto y poco verde. Las carnes, por ejemplo, del norte son diferentes a las del Centro. En el norte comen mucho verde y poco pasto y aquí es al revés”. Palabra de carnicero veterano.
Son los secretos de una labor que Miguel desgrana poco a poco en el transcurso de la conversación. Reconoce que es un oficio del que le gusta “todo” y prosigue añadiendo “que siempre me ha gustado trabajar con las carnes. Siempre he estado en el campo. Con siete años, ya estaba por las piedras, haciendo atillos de leña. Soy un hombre del campo”