Carnicería El Chipirón, la apuesta por la carne natural y ecológica
Una carnicería que lleva nombre de producto de mar. de pequeño calamar. La aparente contradicción en el nombre tiene su explicación.
A Juan Luis García Barbero, le llamaban ‘Chipi’ y de ahí, paso a Chipirón, el mote que ha convertido en la mejor tarjeta de presentación de su carnicería, un local donde vierte en el día a día todo el conocimiento adquirido durante toda una vida dedicada a un oficio que aprendió en su pueblo natal, Santa María de la Alameda.
Dice el refranero castellano que de ‘casta le viene al galgo’ y Juan Luis hace honor al dicho. Su vida ha girado siempre en torno al mundo de la ganadería. Su familia tenía una carnicería en Santa María y la convivencia con el ganado y la cercanía con un oficio que reconoce que no es sencillo, encaminó sus pasos. ‘Chipi’ recuerda que “siempre me llamó la atención. Aprendí el oficio desde dentro”.
Abrió su propia carnicería hace tres años, casi en plena Pandemia. Mira hacia atrás y asume que “nos ha tocado vivir lo peor. La pandemia y todo lo que ha pasado en los últimos meses con la subida de los precios de la materia prima” pero no duda en señalar que montar su propio negocio era algo que “siempre había querido hacer. El dar el paso fue una decisión familiar para intentar mejorar a pesar del sacrificio que supone tener un negocio propio”
Conocedor del sector y del oficio, en su establecimiento ha apostado por la carne natural y ecológica. “El ganado pasta en pastos muy altos, para que se oxigene mejor, solo se vacuna una vez por ley y si se les echa pienso, es a granel, no triturado. Todo eso, en el sabor de la carne se nota mucho” explica poniendo el acento siempre en la calidad del producto y en ser diferencial en un pueblo como es El Escorial donde se consume tradicionalmente carne de una gran calidad.
En su tienda, además de la carne de vaca de Ávila se pueden encontrar otros productos como butifarra, torreznos, pollo ecológico, callos y “algo de casquería que traemos de encargo. Es difícil de encontrar y ha subido de precio. Se ha puesto de moda productos como mollejas, hígado…”
Hablar con Juan Luis es hablar con un profesional que conoce a la perfección un oficio, el de carnicero, que reivindica y que piensa que poco a poco se está perdiendo por falta de relevo generacional. Avisa de que “a este oficio hay que cogerle el truco y en los últimos años ha cambiado por las grandes superficies, pero en el sentido de tiendas de calle sigue igual. Hacemos de todo. Deshuesamos y nos encargamos del proceso íntegramente. El oficio en sí es el mismo que cuando empecé. Yo voy a la sala del despiece de mi proveedor un domingo sí y otro no. No podemos ir en otro momento. Vas eligiendo para toda la semana la ternera de allí. Llega a la tienda con siete / diez días. La carne no la puedes vender recién matada. Yo en la tienda, la dejo más días para ir madurándolo un poco más. Cada pieza lleva su corte”.
Su producto estrella son los chuletones madurados, “que los tengo 48 días y he llegado a ‘guardar’ hasta 58 días. Se pueden cortar casi sin cuchillo” pero tiene claro que la gente compra ahora menos carne que hace unos años y que las compras ya no se hacen a diario.
“Las familias jóvenes ya no compran en las tiendas de a pie de calle, prefieren otros modelos. El futuro, con esta dinámica, lo veo incierto pero la clave está en seguir en el día a día, que los clientes confíen en ti, aunque veo a El Escorial menos ‘carnivoro’ que hace unos años. La gente come menos carne” añade con una sonrisa.
Juan Luis García Barbero, alías El Chipirón, carnicero por vocación y tradición familiar enarbola la bandera del oficio de siempre, del que reivindica el carnicero que sabe hacer de todo, desde que la vaca pasta en el campo hasta el momento que la sirve al cliente que, un día cualquiera, abre la puerta de su establecimiento, un local donde la calidad, la carne de verdad es la gran protagonista.