Carnicería Palomo, cuatro generaciones y más de medio siglo con las puertas abiertas
Para hablar de la Carnicería Palomo hay que remontarse muchos años atrás, casi hasta principios del siglo XX, cuando el abuelo de José Alberto Palomo y bisabuelo de Alberto Palomo, que es la cabeza visible del negocio en la actualidad, montó una carnicería en la vecina localidad de Zarzalejo.
Las raíces de este negocio familiar con cuatro generaciones ya se remontan hasta esa época. El negocio lo continuó el abuelo del actual gestor, Alberto y luego José Alberto, que colgó el delantal de carnicero hace unos años, cuando se jubiló, y paso la responsabilidad de esta sociedad con años a sus espaldas, a su hijo, Alberto.
De Zarzalejo Pueblo y de la Estación de Zarzalejo, donde otros familiares también tuvieron establecimiento abierto, el negocio pasó en el año 1973 a El Escorial, donde la Carnicería ya lleva 51 años con la persiana subida. Todo un ejemplo de longevidad y de éxito en el negocio.
No es fácil mantener un establecimiento abierto durante cinco décadas y menos hacerlo con un modelo familiar, cuyo saber hacer ha ido pasando de padres a hijos hasta el momento actual y en el que se ha combinado la carnicería abierta al público con el mantenimiento de ganadería propia, de ovejas y vacas que han pastado durante años las primeras en las fincas del actual Ensanche y las segundas, en las dehesas de Zarzalejo. Una labor casi artesana que ha permitido a la carnicería convertirse en una referencia en la zona por su buen hacer y la calidad de su producto.
Palomo padre, ya jubilado cuenta que “hace ya años que quitamos las vacas. Compramos ganadería de la zona y corderos y cabritos también de Ávila” y echando la vista atrás, rememora que “cuando abrimos la carnicería en El Escorial, estábamos mi padre, mi madre, yo. En los mejores tiempos, llegamos a tener hasta cuatro empleados”.
Durante los últimos tiempos, el peso del negocio lo han llevado su hijo, Alberto, y Roque, que se jubilaba el mismo día en el que hicimos este reportaje. Se inicia, por tanto, una nueva era en una carnicería que, explican, ha ido “cambiando durante este medio siglo largo que llevamos abiertos en el pueblo”.
Palomo explica que cuando empezamos “casi nadie vendía lechales por esta zona. Visitábamos restaurantes para venderles la carne y ahora, por ejemplo, hasta los mataderos hacen su propia labor comercial, algo que antes no hacían y eso quita parte del negocio”.
Recuerdan también los tiempos en los que los campos de El Escorial “estaban llenos de ganado, algo que ya casi no sucede”. Es una señal de los nuevos tiempos que corren. “Antes se iba al campo a comprar mucho” cuenta José Alberto que reconoce que el oficio se aprende trabajando, aserción que corrobora su hijo Alberto, quien cuenta que “yo empecé aprender el oficio con 18 años. Antes incluso venia a echar una mano en los veranos, las navidades, en Semana Santa… siempre que no había colegio venia yo aquí a aprender”.
Esa línea de aprendizaje de padres a hijos es una seña de identidad de un negocio que ha hecho de la transmisión del oficio una de sus principales características y más en un momento en el que la profesión de carnicero ha perdido parte de su esencia con la proliferación de las grandes superficies comerciales y la falta de personal especializado, circunstancia que incide incluso en algo tan básico como la rentabilización del producto: “Es completamente distinto al aprovechamiento de la carne que se hacía antes a lo de ahora. Antaño era un negocio que la gente aprendía más; se era más emprendedor. Ahora venden carne, como si es pescado. Lo mismo da cortar así que cortar de la otra forma. La carne depende mucho de cómo la cortes y de es manera la aprovechas más o no”. Palabra de carniceros de toda la vida.
Sobre el negocio en la actualidad, reconocen que el “consumidor de carne fresca ha cambiado. La gente joven prefiere ir a lo cómodo: a las bandejas y al aparcar fácil en una gran superficie. Se va con mucha prisa en la vida y eso va en detrimento de la calidad y del trato que se da entre el carnicero y el cliente. Es diferente. No vamos a decir que sea mejor ni peor, pero sí diferente.”
Ese trato personal es una característica que defienden a capa y espada. “Aquí te viene una clienta a la que los filetes les han salido duros y puedes atenderla personalmente y ver qué ha podido pasar y lo mismo sucede cuando vienen clientes que no entienden mucho y dedicas un rato a asesorarles sobre el tipo de carne o de corte que quieren” explican y añaden que “ternera y cordero siguen siendo los productos estrella, aunque en los últimos tiempos también hemos metido pollo en las vitrinas porque es una carne más económica y que se vende mucho”
Los años de vender muchos corderos o entrecots por Navidad ya forman parte de la historia, una señal más de que los tiempos han cambiado y que el comercio tradicional no lo tiene fácil, pero eso, cuando se habla de un establecimiento con más de cincuenta años abierto y con muchos más dedicado a la carnicería de forma familiar, quizá sea una anécdota.
Los Palomo han vivido detrás del mostrador años muy buenos y menos buenos y eso da perspectiva y sobre todo, conocimiento de un negocio desde la base y que, con sus altibajos, camina ya por su cuarta generación y avanza hacia los sesenta años abierto en El Escorial. Y eso, es una proeza nada fácil de conseguir.