La Parrilla, un restaurante cargado de historia
Hablar con José Luis Martín Pérez es hacer un curso acelerado de historia de El Escorial y de España. Unas escaleras de piedra conducen a una portalada que da acceso a un espacio dominado por un gran horno artesano donde desde hace años, se asan cuartos de cordero, una de las especialidades de la casa. Dos pisos conforman un local en el que todo tiene sentido, desde las sillas a los muebles de madera o los escudos que lucen en las paredes. Casi todo está hecho a mano por José Luis, que ha combinado desde tiempos inmemoriales su profesión de hostelero con una pasión irrefrenable con la historia de El Escorial, que, en muchos casos, está íntimamente entrelazada con la propia historia de España.
La Parrilla de El Escorial es uno de los establecimientos clásicos de la localidad, aunque no siempre se llamó así. José Luis cuenta que todo comenzó hace muchos muchos años como Bar La Guitarra, que era “ un kiosquito que hicimos aquí en esta zona de 3 metros por 3 metros, y lo tuvimos desde el año 1964 hasta 1969”. Este fue el inicio que tuvo continuidad en Francia, donde José Luis emigró y con el dinero que ahorró “lo utilicé para hacer una primera obra y poco después abrimos una discoteca, La Oveja Negra, que fue una de las primeras discotecas de España”
Con ‘La Oveja Negra’, que fue un punto de encuentro en el ocio de muchos jóvenes de la zona durante años, comenzó la relación casi simbiótica entre historia y hostelería. José Luis recuerda que “el Monasterio empezó a cambiar todas las cubiertas en 1963, se cumplía el cuarto centenario de la iniciación de las obras y desmontaron todas las cubiertas y las vigas. Las vendía Patrimonio Nacional. Yo compré y muchas de ellas están puestas aquí”.
Recuerda que el restaurante prácticamente se abrió al mismo tiempo que la discoteca y durante varios años, estuvimos compaginando ambos negocios. Desde que empecé la obras hasta que terminé todo incluso levantando los dos pisos, me tiré 21 años, casi lo que tardó Felipe II en hacer el Real Monasterio de San Lorenzo de El Escorial”
Vigas, mesas, aparadores, sillas, escudos e incluso uno de los pilares fundamentales del local tienen su nexo histórico con el siglo XVI y el Real Monasterio. José Luis cuenta que el pilar “formó parte de una antigua casa de El Escorial que estaba en pie en los tiempos en los que se construyó el Monasterio y que se llamaba el Mesón de las Dos Puertas”. La historia y la hostelería remontan sus lazos durante siglos. Incluso la escalera monumental que une los dos pisos del restaurante está construida a mano, escalón por escalón por las manos de José Luis.
La conversación de José Luis está salpicada de referencias históricas, su memoria viaja a los tiempos de la iglesia primitiva de El Escorial, la anterior a la construcción de San Bernabé, la bárbara antigualla que diría el Padre Sigüenza; a los muros fortificados de la Iglesia medieval de Navalquejigo o a los tiempos de la repoblación de este espacio geográfico.
Todo ello, se respira en La Parrilla de El Escorial casi desde la puerta de entrada, “donde tenemos un escudo que compré a unos herederos del famoso pirata Francis Drake y que da el acceso al restaurante”
Con tanta historia sobre los hombros, la comida que sirve en La Parrilla tiene un sabor netamente tradicional. Los asados forman parte fundamental de su carta, tanto los asados de cordero como el cochinillo además de entrantes casi legendarios como las croquetas que, matiza, José Luis “son espectaculares. Hace dos años, nos dieron el premio a las mejores croquetas de El Escorial”.
Junto a las croquetas, otros platos de siempre como la morcilla de Burgos o las chuletas de cordero, el entrecot, churrasco… El horno es la joya de la corona. Construido con adobes por un artesano de Segovia, tiene dos puertas, una que da a la zona común y otra que conecta directamente con la cocina. En invierno está a pleno rendimiento.
Asar el cordero es un arte. En La Parrilla cuidan punto por punto la tradición. Se asa durante varias horas, utilizando solamente su grasa y añadiendo un poco de agua y marcando con un palillo la parte que se está dorando. Una manera práctica de controlar en el punto del asado. Tradición, horno de toda la vida, buenas manos y sobre todo, “buena materia prima, que es lo fundamental. Corderos de aquí, de Ávila y de Segovia”
En el restaurante se trabaja con carta, con buenas carnes y buenos vinos. No hay menú. La mayoría de la clientela viene de Madrid. Hubo una época incluso que por La Parrilla hacían parada obligatoria grupos de turistas que visitaban el Monasterio, Segovia y el Valle de los Caídos, pero ahora, la clientela principal está formada por personas más mayores y de mediada edad que les gusta una cocina tradicional .
Con tanto pasado a cuestas, el futuro de La Parrilla de El Escorial pasa por mantener la esencia que ha sido siempre su ADN, el pasado contado en forma de historia y que se respira al ciento por ciento. Comer un lechal asado, un entrecot, unas chuletas de cordero e incluso unas croquetas con ‘denominación de origen’ es un placer y más rodeados de historia, que se respira y casi se mastica entre los muros del local.