La Tahona, generaciones de panaderos
Esta es una historia a caballo de tierras de Segovia, Ávila y El Escorial. Es una historia que se escribe en noches de invierno helando, nevando o lloviendo en la calle y también, por supuesto, en tórridas noches de verano. La noche es para los panaderos su territorio natural, las horas en las que sus manos moldean la masa que entra a los hornos para que, al amanecer, al subir los cierres del local, los vecinos de El Escorial tengan a su disposición los panes que han dado fama a un pueblo que ha hecho de este oficio un arte.
Sin embargo, no es fácil ser panadero. Es un oficio que no se estudia en academia alguna sino aprendiendo al lado de los que antes también aprendieron al lado de otro panadero. Es oficio milenario, que mantiene un hilo conductor a través de generaciones.
Esa es la esencia de La Tahona, una panadería de toda la vida, en las que el conocimiento se ha ido traspasando de generación a generación.
El establecimiento abrió las puertas en El Escorial en el año 1982, cuando la familia Garcí Martín emprendió la aventura de ser panaderos en La Villa. Si queremos seguir la huella de esta estirpe de panaderos, el rastro nos lleva hasta muchas décadas atrás. Su legado lo mantienen hoy en día los primos Juan Carlos y Julio Garcí Martín, que tomaron el relevo hace una década y hoy son los cabezas visibles de un proyecto completamente familiar en el que son muchos los que colaboran tanto en el obrador como en el mostrador de venta al público, donde también trabaja Miguel, cuñado de Juan Carlos. Un capítulo más de una historia que se remonta en el tiempo hasta los años duros de la posguerra en España.
Esa línea de tiempo viaja hasta los años de la Guerra Civil, donde el abuelo de la saga aprendió el oficio en Algeciras. Estaba destinado a Intendencia y allí comenzó a hacer pan. Luego, en la posguerra, se hizo cargo de un molino harinero en Villacastín, en la provincia de Segovia, en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama.
En aquel molino aprendió el oficio y aprendió de la vida. A sobrevivir en la vida. Una vida dura moliendo y llevando el trigo en burros por los pueblos de Segovia y la Sierra de Guadarrama. La harina era un producto de primera necesidad y el trueque funcionaba: harina por embutidos, por huevos, por productos de limpieza. Economía de subsistencia.
La vida siguió girando y en los años 50, dio una nueva vuelta de tuerca al tener que cerrar el molino. Fue el momento de buscarse la vida de nuevo y la familia comenzó a hacer pan en casa por encargo de los vecinos. Emigraron hasta la provincia de Ávila, a tierras del valle de Voltoya, donde abrieron una panadería que empezó a funcionar bien. Esta historia continúa por el pequeño pueblo de Tornadizos y también por Barcelona, donde les llevo la vida tras una mala racha laboral y de allí ya la vida, en un nuevo giro, les trajo hasta El Escorial, donde ya vivía uno de los hermanos de Juan Carlos, Vicente, el mayor de los siete.
Ahí empezó la historia de La Tahona, con Juan Carlos padre y sus hermanos. Juan Carlos hijo comenzó a repartir el pan que se elaboraba por la noche apenas siendo un niño, con 13 ó 14 años. Con 47, lleva toda su vida laboral entre harinas, masa madre y hornos.
Juan Carlos explica que ser panadero es “completamente vocacional. Hay que nacer panadero”. “Empezamos a trabajar normalmente sobre las 11 de la noche y estamos hasta mediodía. Todos los días del año menos Nochebuena y Nochevieja” y continúa explicando que “cuando llegamos a trabajar, lo primero que hacemos es preparar la masa madre y ponerla a reposar, que es un paso fundamental”
La masa madre es la clave de todo. Se va renovando, pero se mantiene desde la apertura de la panadería en el año 82. Es el secreto mejor guardado de la panadería. De todas las panaderías del mundo. Pura alquimia. Echar un trozo de lo que se conoce en el sector como masa vieja forma parte del ritual. Es levadura viva que se renueva todos los días.
Del obrador de la Tahona salen hasta 40-50 tipos diferentes de pan. Piezas distintas. El proceso es siempre el mismo: masa madre, amasar, pesar, reposar, dar forma. Todo a mano. Artesanía pura. Todas las noches salen de sus hornos alrededor de 3.000 barras de pan además de otros productos como magdalenas y en época navideña, roscones que, apuntan “dan mucho trabajo y es un producto complicado de elaborar”
Molineras, chapatas, barras normales, piezas pequeñas para los restaurantes, el catálogo de pan casi es inabarcable y todo se produce al caer la noche, en horas, explica Juan Carlos “en las que estás solo, contigo mismo y con tus compañeros de trabajo. Ese es uno de los puntos que más me gusta de ser panadero, el trabajar por la noche. Ese momento en el que estas centrado en hacer tu trabajo”
En el debe estar el dormir fuera de los horarios del resto de personas y también, cómo no, “el conciliar, que es más complicado con estos horarios el estar con los hijos”
La panadería no solamente es hacer pan. Hay que distribuirlo y también venderlo. El mostrador de La Tahona es un reguero de gente desde que se sube el cierre y Miguel comienza a despachar siempre con una sonrisa y un saludo de buenos días. Antes, un repartidor ha llevado el pan a los bares y restaurantes de El Escorial y San Lorenzo de El Escorial que compran sus piezas para los menús diarios.
Juan Carlos defiende la forma de trabajar artesana, de toda la vida porque “es un pan que marca la diferencia. Aquí no tenemos nada congelado. Todo es natural, elaborado cada noche para vender cada mañana. Todo hecho a mano”
Hacer pan tradicional se ha convertido casi en una labor en extinción. “No encontramos personas que quieran aprender este oficio. Trabajar de noche es algo que echa a mucha gente para atrás. Es difícil encontrar gente joven que se quiera dedicar a esto”
El futuro pasa por encontrar relevo. Juan Carlos y su primo Julio quieren seguir siendo panaderos muchos años más. Quieren un oficio que no se aprende estudiando sino en la “academia de los mayores, de los que fueron panaderos antes que nosotros y que siguen enseñándonos cada día”. Esa es la clave de La Tahona, el saber hacer de generaciones.