Restaurante El Marqués, cocina castellana de toda la vida
Peralejo es, desde los años ochenta, un espacio de referencia gastronómico de primer nivel. En esta pequeña pedanía de El Escorial se agrupan varios de los restaurantes más conocidos y concurridos de la Sierra de Guadarrama. Cada fin de semana, cientos de visitantes disfrutan de una oferta gastronómica tradicional que ha puesto esta pequeña localidad en el mapa de la Comunidad de Madrid desde hace ya más de cuarenta años.
A ese éxito espectacular ha contribuido y contribuye de manera destacada el Restaurante El Marqués, un establecimiento gestionado en la actualidad por José y Susana Redondo, herederos de un proyecto que comenzaron sus padres, Pepe y Francisca, y que han sabido mantener en el tiempo sin perder un ápice de la calidad y el buen hacer que lo han convertido en una parada obligatoria. Lo han hecho, además, siendo fieles a una fórmula muy sencilla y que ha sido la piedra maestra de todos estos años en El Marqués: una cocina castellana tradicional donde platos de toda la vida como la sopa castellana, las chuletas, el cabrito asado o el conejo tienen todo el protagonismo.
La historia del Restaurante El Marques es, sin embargo, una historia de mucho trabajo y esfuerzo. Pepe, el padre, trabajaba de cantero en las canteras que están situadas en la calleja que conecta Peralejo con El Escorial. Un trabajo durísimo, casi de otro siglo: levantarse al alba, caminar tres kilómetros bajo la lluvia y el frío en el invierno por el campo, pisando barro y luego trabajar horas y horas al aire libre cortando piedra, danto continuidad a un oficio durísimo pero que en esta zona se le pueden seguir sus huellas hasta el siglo XVI, los tiempos en los que Felipe II construyó el Real Monasterio de San Lorenzo de El Escorial empleando mucha piedra de las canteras que siempre han existido en este espacio.
Sin embargo, todo cambió a principio de los años 80. Era el año 1982 y cuenta José Redondo hijo, al que todos conocen como Josini, que “Paco, tío de mi padre, se quería jubilar y alquiló a mis padres el local. Ese local fue donde estaba el primer mesón, que se llamaba La Horca”.
En ese Mesón situado en la plaza de Peralejo, comenzó una andadura que se ha prolongado a lo largo de cuatro décadas con una forma de trabajar netamente familiar. Primero fueron los padres y desde hace quince años, la gestión la llevan sus hijos, que han mantenido prácticamente punto por punto la idea original con la que nació el restaurante.
En ese primer local, estuvieron casi una década años hasta que dieron un paso adelante y decidieron en el año 92 abrir el Restaurante El Marqués. Fue una apuesta importante y un cambio que supuso un antes y un después en su proyecto.
Josini, que con nueve años empezó ya a ayudar a sus padres en el negocio familiar echa la vista atrás para recordar “lo primero que serví en la barra a un cliente fue un Sol y Sombra”. Eran otros tiempos, una época en la que el oficio se aprendía trabajando, observando a los mayores y tomando nota de todo para que, cuando llegara el momento, recoger el legado y continuar la historia.
El traslado al actual espacio en el 92 supuso un nuevo impulso a un modelo de negocio que, sin embargo, nunca ha perdido su esencia original. Durante la semana, se sirve un menú, pero la buena carne y la cocina tradicional castellana siguen siendo los ejes sobre los que gira todo. Una propuesta muy sencilla pero que esconde la piedra filosofal del éxito.
Explica que “hacemos un tipo de comida que le gusta a la gente y que viene a buscar a nuestro establecimiento”. Su cabrito al horno forma parte del imaginario popular de la zona y también unos postres caseros como la tarta de queso, el tiramisú, el flan, el arroz con leche, las natillas o la tarta de manzana. Todo ello sale de la cocina donde primero la madre, Francisca, y ahora la hija, Susana imparten magisterio.
Durante estos más de cuarenta años, ya son varias las generaciones de clientes que han disfrutado de esta idea de cocina sencilla y contundente que propone El Marqués. Es esa propuesta la que atrae a una masa de visitantes muy importante. Josini afirma que hasta El Marqués “se acercan personas de Madrid y también de otros pueblos como Las Rozas, Villalba, Galapagar, San Lorenzo de El Escorial, Zarzalejo….Es un flujo constante de gente de otros municipios que conocen Peralejo por la calidad de su comida y que, en muchos casos, empezaron viniendo los abuelos, luego los padres y ahora los nietos”. Buena comida, calidad y un precio razonable. No hay más secreto.
Después de tantos años, primero ayudando a sus padres y luego dirigiendo el negocio, reconoce que de este oficio y de la hostelería “me gusta todo” y añade que “servir a la gente me encanta. Hacemos que las personas se sientan bien y eso es algo muy importante”. Sin duda alguna, ese es el mejor legado de una familia que lleva cocinando y dando de comer muy bien camino ya del medio siglo. Toda una vida entre fogones.