Tomasitos, el innovador ‘bar de pueblo’ de Tomás y Luismi
Tomás Segovia es un clásico. Su vida profesional ha estado completamente ligada a la hostelería de El Escorial. Es una pieza clave en un sector que es una de las locomotoras económicas del municipio y que en el último medio siglo ha tenido siempre un denominador común fuese la época que fuese: Tomás y los diferentes proyectos que ha liderado a lo largo y ancho de un devenir que ya camina hacia las cinco décadas de trayectoria.
Como muchos otros hosteleros, sus inicios en el mundillo fueron siendo apenas un niño. Recuerda que con 14 años empezó “con una cafetería que era de mis padres, el Segovia, que sigue abierta hoy en día. Mi hermano era camarero y yo les ayudaba en lo que hiciera falta. Aprendí rápido”. Era el año 1976.
Desde entonces, Tomás ha ido construyendo una trayectoria que incluye algunos de los establecimientos más míticos de la historia de la hostelería en El Escorial.
Inquieto, autodidacta y siempre con ganas de aprender y hacer cosas nuevas, el camino de Tomás incluye una última parada con un establecimiento de nuevo cuño: el ‘Tomasitos’. Un local diferente que ha montado junto a su sobrino, Luis Miguel Segovia, que, a pesar de su juventud, ya ha acompañado a su Tomás en algunas de sus aventuras empresariales desde hace veinte años.
Tío y sobrino, sobrino y tío forman una dupla perfectamente compenetrada. Comparten la inquietud por hacer cosas nuevas y de volcarse en proyectos que ponen en marcha tirando de la experiencia que da toda una vida dedicada a un oficio que les apasiona.
Tomás y Luismi consideran que el Tomasitos es “un bar de pueblo de toda la vida, con productos castizos y una clientela de aquí, de El Escorial”. Una etiqueta, la de bar de pueblo, que tiene su importancia y dota de razón de ser al local.
Acostumbrados a innovar, en el Tomasitos han ‘inventado’ un producto que es el que da el nombre al bar: “Nuestros famosos ‘tomasitos’, que son unos panes de cristal al horno rellenos. Han sido un gran éxito. Se trata de un pan redondo, de cristal horneado, relleno de bistec, calamar…tenemos hasta doce tipos de tomasitos”
“Hemos metido también ‘tomasitos’ de rabo de toro, de costilla a la barbacoa, vamos a ir innovando. Es una invención nuestra. Un plato nuevo” explica Tomás que añade que “lo creamos estudiando el local que tienes. El nuestro es pequeño. Te tienes que preguntar: ¿tú que puedes tomar? La respuesta es un ‘tomasito’, que lo puedes comer de pie, sentado, de lado…El local te indica lo que puedes ofrecer. Eso te lo da la experiencia. Aún así, seguimos manteniendo platos como patatas revolconas, oreja, hamburguesas” concluye.
Venden 2000 Tomasitos al mes, 500 a la semana. Una cifra espectacular que sin embargo no hace separar ni un centímetro los pies del suelo a Tomás y Luismi. Saben de dónde vienen y lo que quieren.
Ese es el presente, pero la vida de Tomás está jalonada de momentos que forman parte de su trayectoria personal pero también de la historia hostelera del pueblo.
Echa la vista atrás para recordar que “la hostelería ha cambiado mucho desde el 76. Los fines de semana los matrimonios salían a tomar el vermú. Tomaban una ración, pero no se iba a comer como ahora a los restaurantes. Los veranos eran muy fuertes y llegaba septiembre y se acababa. Ahora ha cambiado porque los inviernos son buenos”
Tomás y Luismi empezaron a trabajar juntos en un local para clientela joven que bautizaron como ‘El 13’. Luismi tenía apenas 16 años. Fue una apuesta diferente en El Escorial. Había billares y futbolines. Después vinieron las experiencias de El Dorado y el Evádete y ahora con 33 años Luismi y 63, Tomás, el Tomasitos.
Tomás, antes trabajó en el Segovia y en El Arcus, un espacio mítico en El Escorial de los años 80 y 90 y que fue “el bar que más me marcó. Yo hay lo tenía todo. Tenía 25 años. Teníamos 94 mesas, con más de 20 empleados. Lo vendimos para construir pisos. Después de cerrar el Arcus, ya no me da pena nada. Era un chalet antiguo, de piedra, con un escenario donde había música en directo, cuentacuentos…estábamos hablando del 87 al 2000. Fue el boom de los espacios hosteleros en jardines”
Segovia, Arcus, Pub Don Marcos, El 13, El Dorado, Evadete y Tomasitos forman el itinerario vital de tío y sobrino. Tomás, a sus 63 años, reconoce no saber si “ésta será mi última aventura hostelera, pero lo que tengo claro es que no abriré otro establecimiento teniendo el Tomasitos funcionando. No sé llevar dos cosas a la vez”
Dupla experta y curtida ya en mil batallas identifican con claridad los problemas que afectan al sector hostelero en la actualidad: la no incorporación de la gente joven a un oficio duro que obliga a echar muchas horas y dificulta la conciliación familiar es una de ellas. Encontrar profesionales buenos para llevar la cocina, es otro de los puntos complicados que añaden un escalón de dificultad a la gestión de un negocio de este tipo.
Lo que sí tiene claro Tomás y Luismi y lo expresan con contundencia es la importancia que tienen en estos negocios el apoyo familiar. “Si no tienes un apoyo de la familia, cosas como no irte de vacaciones, trabajar los fines de semana, el horario, complican todo mucho. Es imposible. Mi mujer siempre ha estado trabajando conmigo, ha sido fundamental toda mi vida. Vanuzia, ha sido muy importante. De cara al público, hay muchos hombres, pero detrás esta la mujer y la familia, que son absolutamente esenciales”.
Opinión que corrobora Luismi. Su mujer Maria comparte proyecto de vida y profesional con él. Vanuzia y María forman parte esencial de la cadena. Sin su fuerza, ligazón y profesionalidad, el eslabón se rompería. Sin lugar a duda.
Tomás concluye con una reflexión llena de sabiduría: “Hemos montado muchos negocios y eso es algo que te obliga a reinventarte continuamente; la clave está en buscar un sitio un poco céntrico y dependiendo del local, montas el tipo de negocio que quieres. Todos los locales que he tenido han sido diferentes a lo que había en ese momento y eso la gente lo ha valorado mucho”
“Gestionar el establecimiento. Son muchos años. Ya no me pongo nervioso. Hay que servir bien para que el cliente vuelva. No hay que servir por servir. Lo que más demanda la gente es que entres a un local y que estés en tu casa. Hay que cuidar a la gente. Siempre les digo a las personas que trabajan conmigo que somos guapos, pero no tanto. Se lo digo a todos para que tengan los pies en el suelo. Hay que estar todos los días cuidando a la gente. Esto un bar de pueblo. Y quiero que siga siendo un bar de pueblo”
Palabra de Tomás Segovia Martín, hostelero con medio siglo de vida profesional a sus espaldas.